آشپزی مولکولی (1)

نوآوری در صنعت غذا و رستوران‌داری...

قسمت اول

آنچه در ادامه می‌خوانید شاید در نگاه اول کمی تخصصی و فراتر از نیاز مخاطب و کاربر به نظر برسد اما جذابیت‌ها و شگفتی‌های موضوع اصلی به‌قدری ترغیب‌کننده و شوق‌برانگیز است که پیشنهاد می‌کنیم حتماً تا پایان آن همراه باشید. مقاله‌ی حاضر تلاش کرده است تا با ساده‌سازی مفاهیم علمی و استفاده از کلیدواژه‌ها و نمونه‌های موردی واقعی، مقوله‌ی غذاشناسی مولکولی (Molecular Gastronomy) را اندکی عمومی‌تر و کاربردی‌تر ارائه دهد. غذاهای مولکولی سرفصلی‌ست که اساساً در ایران کمتر شناخته‌شده است و منابع قابل اتکایی از آن در دسترس عموم و حتی متخصصان این فن نیست. با این یادداشت دو بخشی همراه شوید تا با هم در دنیای فیزیک و شیمی غذاها سفر کنیم...

غذاشناسی مولکولی یا Molecular Gastronomy، یک رشته و سبک منحصربه‌فرد آشپزی‌ست که غذاهایی غیرمنتظره و در واقعیت، فراتر از مرزهای غذاهای سنتی خلق می‌کند. هر تصوری که تا به امروز از غذا در قالب سنتی و صنعتی در ذهن‌تان داشته‌اید، فراموش کنید؛ اینجا فقط از آشپزی حرف نمی‌زنیم.

دنیای غذاهای مولکولی جهان تمایزهاست؛ غذا به مثابه فرهنگ و هنر...

اساس غذاهای مولکولی (Molecular Gastronomy) بر فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی در پخت‌وپز بنا شده است.

بزرگترین سرآشپزهای جهان این رشته از غذاهای مدرن، جذاب و آوانگارد را با اشتیاق وصف‌ناپذیری دنبال می‌کنند و هر روز می‌کوشند تا در طعم و مزه‌ها از یکدیگر پیشی بگیرند.

سال ۱۹۸۸ میلادی «نیکلاس کورتی» (Nicholas Kurti) فیزیکدان مجارستانی و هِروه‌ دیس (Hervé This) شیمیدان فرانسوی که هر دو از استادان دانشگاه آکسفورد بودند، اصطلاح جدیدی را ابداع کردند به نام «غذاشناسی مولکولی و فیزیکی». طولی نکشید که این سبک از آفرینش غذا فراگیر شد؛ تا آنجا که چند سال بعد در کارگاه‌های آشپزیِ ایتالیا تدریس می‌شد. از همان زمان، رستوران‌های غذاهای مدرن با تمرکز بر خوراک‌شناسی مولکولی در سرتاسر جهان پدیدار شدند و سرآشپزها به‌طور مداوم شروع به معرفی تکنیک‌های نوآورانه‌ای در حوزه‌ي آشپزی مولکولی کردند. اما در این سبک از آشپزی با این‌همه توصیف و تفسیرهای شگفت، مگر چه اتفاقی می‌افتد؟

آشپزی به سبک مولکولی مبتنی بر تکنیک‌های مختلف شیمیایی در پردازش مواد غذایی‌ست که در نهایت، طعم و مزه و حتی گاهی فرم فیزیکی غذا را تعیین می‌کند.

بی‌تردید این مقاله‌ی کوتاه، ظرفیت پرداختن به همه‌ی روش‌ها و تکنیک‌های این سبک از آشپزی را ندارد اما در ادامه به برخی از این تکنیک‌های سحرانگیز اشاره‌ی کوچکی خواهد شد که خواندن آن خالی از لطف نیست؛

• تکنیک امولسیون‌سازی (Emulsification)

به فرآیند فرمولاسیون فوم در آشپزی مولکولی، امولسیون‌سازی می‌گویند. از طریق این تکنیک و با مواد افزودنی خاصی که در فرآیند خلق محصول نهایی استفاده می‌شود، می‌توان فوم‌های رنگارنگی خلق کرد که عطر غذاها را چند برابر کنند. محصولاتی که با این روش آماده‌سازی می‌شوند معمولاً از دو ماده تشکیل شده‌اند که به‌طور معمول غیرقابل اختلاط هستند؛ مثلاً روغن و آب. این مواد با افزودن یک عامل امولسیون‌کننده همچون شکلات، کره، سُس و یا شیر با هم ترکیب می‌شوند و یک ساختار جدید منحصربه‌فرد را به وجود می‌آورند.

در دهه‌های اخیر، صنایع غذایی تلاش کرده‌اند تا برخی مواد رایج را به‌عنوان مواد افزودنی در آشپزی هیجان‌انگیز مولکولی به کار بگیرند و ظرفیت‌های تازه‌ای برای مواد مختلف تعریف کنند؛

مثلاً پروتئین تخم‌مرغ و شیر، نشاسته‌ی نان، ژلاتین و چربی خامه، برخی از این مواد رایج هستند که اتفاقاً سال‌هاست در غذاهای سنتی‌مان مورد استفاده قرار می‌گیرند اما امروزه نقش مهمی در خلق ترکیب‌های تازه و نوآورانه بر عهده گرفته‌اند. این افزودنی‌ها این قابلیت را دارند که با قرار گرفتن میان آب و هوا و مواد ثابت و شناخته‌شده، محصول خلاقانه‌ی تازه‌ای پدید بیاورند که بی‌شک لذت بسیاری برای علاقه‌مندان به غذاهای مولکولی به ارمغان آورده است.

• تکنیک کُروی‌سازی (Spherification)

همان‌طور که اشاره شد؛ آشپزی به سبک مولکولی تکنیک‌های خلاقانه و بی‌مرزی را پیش گرفته که در طی چند سال اخیر هواداران بسیاری برای خود دست و پا کرده است. حتماً تا به حال تخم خاویار را از نزدیک دیده‌اید! سرآشپزهای خبره در سبک آشپزی مولکولی با یک تکنیک شیمیایی خاص و با استفاده از کلرید کلسیم و آلژینات‌های سدیم، مایع را به کُره‌های مرکب بدل می‌کنند و محصول نهاییِ قابل سرو روی میز مشتری را به شکل کُروی و چیزی مانند مروارید درمی‌آورند. ترکیبی گوی‌مانند و جویدنی شبیه به تخم خاویار. فرآیند کروی‌سازی این‌گونه غذاها به روش‌های مختلفی انجام می‌شود که شرح آن در این مجال کوتاه نمی‌گنجد اما آنچه در پایان این فرآیند می‌بینید، مایعی کُروی‌شکل است که توسط یک غِشای ژل نازک احاطه شده و از نظر بافت شبیه به قلیه است.

• تکنیک ژل‌سازی (Gelification)

در این تکنیک مولکولی با استفاده از ماده‌ای به نام «آگار»، مایع ژله‌مانندی تولید می‌کنند که با تزریق آن از طریق سرنگ به داخل یک ظرف روغن، محصول غذایی نوآورانه‌ای پدید می‌آورند که بعد از تزریق آگار، خود را به شکل خاویار جمع می‌کند و غذای مولکولی جدیدی خلق می‌شود.

آگار، ماده‌ای‌ست که از جلبک‌های دریایی قرمز و بنفش استخراج می‌شود و به‌عنوان یک عامل غلیظ‌کننده یا امولسیون‌ساز در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و در قنادی‌ها بسیار کاربرد دارد.

• تکنیک کم‌آب کردن غذا (Dehydrating)

در روش کم‌آب کردن، آشپز از طریق دستگاهی مخصوص، تمام رطوبت موادی مانند میوه‌ها، سبزیجات و یا گوشت را حذف می‌کند. تکنیک کم‌آب کردن مواد غذایی باعث می‌شود طعم و بافت محصول تغییر کند و در عین حال عمر مفید آن افزایش یابد. این فرآیند قرن‌ها به‌عنوان راهی برای نگهداری طولانی‌مدت گوشت مورد استفاده قرار می‌گرفت و متخصصان غذای مولکولی از این روش در آشپزی خلاقانه برای برجسته کردن بافت‌های منحصربه‌فرد مواد استفاده می‌کنند.

بررسی و شناخت مقوله‌ی غذاشناسی و آشپزی مولکولی به دلیل گستردگی و جذابیت‌های پیدا و پنهان آن در دو بخش نگاشته و تقدیم شما خواننده‌ی عزیز شده است. بخش دوم آن را هم حتماً مطالعه کنید...