آشپزی مولکولی (2)

نوآوری در صنعت غذا و رستوران‌داری...

قسمت دوم

در بخش دوم معرفی آشپزی و غذاشناسی مولکولی، چند روش و تکنیک خلاقانه‌ی دیگر را با شما مخاطب عزیز در میان می‌گذاریم تا با دنیای شگفت‌انگیز این نوع آشپزی در صنعت غذا بیشتر آشنا شوید.

آنچه در ادامه می‌خوانید دنباله‌ای‌ست بر پژوهش‌ها و مکاشفه‌های ما در صنعت سحرانگیز آشپزی...

• تکنیک انجماد سریع مواد غذایی (Flash-freezing)

در این روش، مواد غذایی را در معرض نیتروژن مایع یا دماهای پایین قرار می‌دهند تا بدون آنکه قسمت داخلی مواد منجمد شود و یا کریستال‌های یخی ایجاد کند، فقط بخش خارجی آن‌ها به اندازه‌ی کافی یخ بزند.

• تکنیک کربناته کردن غذا (Carbonating)

یکی دیگر از تکنیک‌های محبوب برای خلق غذاهای مولکولی، افزودن دی‌اکسید‌کربن در فرآیند جوشاندن یک ماده است. مواد کربنات‌داری مانند شکر، می‌توانند حباب‌های هوا ایجاد کنند تا حسی شبیه به ترکیدن به شیرینی‌ها و دسرها اضافه شود.

• تکنیک سووید (Sous vide)

سووید یک روش پخت‌وپز مولکولی برای انواع مختلف گوشت و میوه است. بدین ترتیب که مثلاً گوشت را در کیسه‌های مخصوص قرار می‌دهند و هوای آن را خالی (vacuum) می‌کنند و پس از آن موادی که برای مزه‌دار کردن گوشت مورد نیاز است را به داخل خلأ اضافه می‌نمایند؛ با این روش، مواد به آرامی و خیلی دقیق‌تر و یک‌دست‌تر به خورد گوشت می‌روند. فرآیند پخت نیز بدین صورت است که پس از وکیوم کردن گوشت، آن را برای مدتی کوتاه و بر اساس نیاز در یخچال قرار می‌دهند و سپس آن را به مدت حدود یک ساعت در آبی با دمای ۱۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد می‌پزند. نکته‌ی جالب توجه اینجاست که حرارت‌دهی به غذا در این روش کاملاً غیرمستقیم است و با آب‌پز کردن متفاوت است؛ زیرا مواد به‌طور مستقیم با آب در ارتباط نیستند و تنها حرارت آب است که گوشت را به‌صورت یک‌دست و کامل می‌پزد. در این تکنیک، میزان دور ریز مواد غذایی کمتر می‌شود. یعنی اگر یک تکه گوشت ۳۰۰ گرمی با روش سووید پخته شود، در نهایت ۲۹۰ گرم گوشت خالص خواهیم داشت، اما در روش گریل به ۱۸۰ گرم گوشت خالص می‌رسیم زیرا تمامی آب و چربی و... از بین می‌رود. و به همین دلیل است که در روش سووید با کمترین میزان هدررفت مواجه هستیم.

بعد از سووید کردن گوشت خوک، آن را میکس می‌کنند و در یک مرحله پخت مخصوص، عصاره‌ای از آن به دست می‌آید. به‌عنوان نمونه یک کیلو گوشتی که سووید می‌شود، ۹۰۰ گرم گوشت می‌دهد و از این ۹۰۰ گرم به میزان ۱۰۰ سی‌سی عصاره‌ی گوشت خوک می‌گیرند. با استفاده از یک متریال دیگر و گاز CO2 در یک کپسول خامه‌ می‌ریزند و از آن یک فوم درست می‌کنند که به‌عنوان مثال می‌توانند فوم به‌دست آمده را برروی سالاد سرو کنند.

این فوم سرشار از عطر و طعم گوشت خوک است و بخشی جزئی از کل یک بشقاب را تشکیل می‌دهد. این بشقاب می‌تواند یک ماهی سالمون سووید شده باشد که بخشی از فوم گوشت خوک سووید شده را در خود دارد.

• تکنیک تبدیل مایعات به پودر (Converting Liquids into Powder)

در این روش مایعات پرچرب را با ماده‌ای نشاسته‌مانند به نام مالتودکسترین (maltodextrin) به پودر تبدیل می‌کنند. به‌عنوان نمونه؛ کارامل، روغن نارگیل، نوتلا، کره‌ی بادام‌زمینی، بیکن و موارد دیگر را به پودر تبدیل می‌کنند تا طعمی لذیذتر و یا شیرین‌تر به غذا اضافه شود.

• تکنیک کاغذ خوراکی (Incorporating Edible Paper)

کاغذ خوراکی با نشاسته‌ی سیب‌زمینی و دانه‌ی سویا تهیه می‌شود. برای افزودن رنگ یا طعم می‌توان از مواد مختلفی مانند وانیل، دارچین و آبِ میوه استفاده کرد.

• تکنیک تزریق دود (The Smoking Gun)

در این روش از پخت‌وپز مولکولی از چوب درختانی مانند گیلاس یا سیب استفاده می‌کنند. بدین ترتیب که چوب را آتش می‌زنند و رایحه و دود به‌دست آمده را به خورد گوشت یا ماهی یا هر یک از متریال‌های اصلی دیگر می‌دهند. بنابراین گوشت ما با عطر گیلاس یا سیب معطر می‌شود.

دود حاصل در این فرآیند از خفه‌کردن براده‌های چوب در دستگاه مخصوص آن تولید می‌شود. عطر دود بستگی به نوع تراشه‌ی چوب استفاده‌شده و مدت زمان استفاده از آن دارد. این دود حاوی بیش از یکصد نوع ترکیب است که می‌تواند شامل زغال‌سنگ، خاکستر و گازهای مختلفی باشد که به نوبه‌ی خود طعمی ویژه به خوراک نهایی می‌دهند؛ طعم‌هایی نظیرِ چرمی، دارویی، میوه‌ای، ویسکی، دارچینی، کاراملی و وانیلی.

فرآیند تولید این دود می‌تواند به دو صورت گرم و سرد انجام شود؛

فرآیند دود گرم

در این فرآیند، دود در یک محفظه‌ی گرم با دمای ۵۵ درجه‌ی سانتی‌گراد یا بالاتر نگهداری می‌شود. هدف اصلی در این فرآیند، پخت کامل گوشت یا ماهی‌ست. این روش برای برش‌های بزرگ گوشت مناسب نیست زیرا گرما یا دود نمی‌تواند به هسته‌ی محصول نفوذ کند. دمای ثابت در این روش کمتر از یک اجاق معمولی‌ست زیرا محصول باید به آرامی بپزد تا رطوبت را حفظ و تا حد امکان طعم دود را جذب کند.

دود گرم به‌عنوان روشی ایمن‌تر برای پخت در نظر گرفته می‌شود، زیرا باکتری‌ها در حین پخت گوشت از بین می‌روند. همچنین پروتئین‌های نزدیک سطح را سفت می‌کند تا مانعی فیزیکی در جهت محافظت در برابر کپک تشکیل شود.

فرآیند دود سرد

در این حالت محصول نمی‌پزد بلکه فقط طعم است که به آن اضافه می‌شود. این فرآیند معمولاً بین ۱۰ تا ۳۰ درجه‌ی سانتی‌گراد انجام می‌شود. این روش صرفاً برای اضافه کردن طعم دودی به محصول است و محصول خام را می‌توان قبل از مصرف پخت. اگرچه در برخی موارد، محصول دودی سرد را می‌توان مستقیماً و بدون پخت‌و‌پز مصرف کرد. تزریق دود سرد بیشتر از حالت گرم آن طول می‌کشد؛ مثلاً چیزی حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت برای ماهی زمان لازم است. گاهی اوقات که نوبت به تکه‌های بزرگ‌تر گوشت می‌رسد این روش در ارجحیت است.

از آنجا که غذا در منطقه‌ی دمای خطرناک نگهداری می شود، رشد سریع میکروبی ممکن است در این روند اتفاق بیفتد. به همین دلیل فقط از گوشتی که تخمیر شده است می‌توان برای دودی‌شدن استفاده کرد.

بیشتر غذاهای سرد دودی قبل از مصرف باید تحت فرآیند پخت با دمای ۷۲ درجه‌ی سانتی‌گراد قرار گیرند. با این وجود، همه‌ی غذاهای سرد دودی نیازی نیست که به این روش مصرف شوند. برخی از غذاهای دودی را می‌توان به‌صورت خام مصرف کرد؛ مانند ماهی قزل‌آلا‌ی دودی و ماهی خال‌مخالی دودی سرد، که بسیار ماهرانه برای مدت طولانی دودی می‌شوند.