گارنیش (Garnish) یا هنر دیزاین بشقاب غذا؛ به سبک نووللانژ

۰۱ اسفند ۱۴۰۱
/
5 دقیقه مطالعه

درست در زمانی که فکر میکنید غذای شما آمادهی ِسرو برای مهمان است، دوباره نگاهی به آن بیندازید و

از خودتان بپرسید؛ «آیا این ظرف غذا به لحاظ بصری جذاب به نظر میرسد؟ آیا میتواند مهمان را به امتحان کردن این غذا ترغیب کند؟ آیا باعث میشود که غذای بیشتری سفارش دهد»؟

 

شاید طعم غذای شما بینظیر باشد، اما فراموش نکنید اگر غذا از لحاظ بصری، زیبا و جذاب نباشد، این احتمال وجود دارد که مهمانتان اصلاً آن را امتحان نکند تا به عالی بودن طعم آن پی ببرد!

 

بنابراین زیبایی بصری ظرف غذا، دسر و نوشیدنی از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. موضوع این مقاله همین نکتهی بسیار مهم اما به ظاهر ساده است؛ «گارنیش» یا هنر دیزاین بشقاب غذا.

 

گارنیش در آشپزی با هدف افزایش جذابیت و زیبایی بشقاب غذا شکل گرفته است؛ هنری که با افزودن رنگها، طعمها و بافتهای خاص به بشقاب غذا، تلاش میکند تا سطح کیفی، ذائقه و میل مصرفکننده را ارتقاء ببخشد.

 

اگر آماده کردن غذاها و انواع ُسس را شاخهی علمی آشپزی فرض کنیم، گارنیش، شاخهی هنری آشپزی محسوب میشود که البته مهمترین نقش را در نتیجهی نهایی هنر آشپزی ایفا میکند، زیرا وظیفهی جذب مخاطب در ابتدای هر محفل و ضیافتی بر عهدهی گارنیش است؛ طعم لذیذ غذا در کنار گارنیش دلربا، تجربهی بینظیر و لذتبخشی از

 

فعل غذا خوردن است.

 

گارنیشها در هماهنگی کامل با محتوای درون هر بشقاب غذا تعریف میشوند؛ بهعنوان مثال، اگر جعفری خُردشده یا پورهشده در دستور پخت غذا وجود دارد، خودِ سبزیِ جعفری میتواند چاشنی مناسبی برای گارنیشِ غذا باشد.

 

سبزیِ گشنیز ممکن است از نظر فرهنگی برای غذاهای اسپانیایی، گارنیشِ مناسبتری باشد و یا کنار همنشینی ریحان و یک غذای مدیترانهای منطقیتر به نظر برسد اما فراموش نکنیم که هر چاشنی یا موادی را در کنار هر غذایی نمیتوان چیدمان کرد. مثلاً بهکار بردن بُرشی از یک پرتقال، بهعنوان چاشنیِ یک دسر شکلاتی - که در ترکیب اصلی آن هیچ اثری از پرتقال نیست - گارنیش اشتباهیست؛ حتی این احتمال وجود دارد که مهمان یا مشتری دچار گیجی و سردرگمی در ارتباط با هویت غذا شود. استفاده از بُرشهای لیمو در گارنیش غذاها نیز از همیندست اشتباهات

 

رایج است که متأسفانه در بیشتر مواقع هم لیموها دور ریخته میشوند.

 

اگر چاشنیها و مواد مورد استفاده در گارنیش را بهدرستی انتخاب کنیم، حتی میتوانیم حسی نوستالژیک خلق کنیم که یادآور خاطراتی خوشایند از زمانها یا مکانهایی خاص در ذهن مهمانان شود.

 

گارنیش، ابزاری قدرتمند برای برجسته کردن یک ظرف غذای ساده است...

ریشهی کلمهی «گارنیش» برآمده از اصطلاح فرانسوی گارنی (Garni) به معنای «تزئینشده» است. این کلمه در تاریخ آشپزی کلاسیک و مدرن با مفهوم آراستن و تزئین کردن، گره خورده و همواره مورد استفاده قرار گرفته است.

 

بنابراین در تعریفی جامع، گارنیش را میتوان اینگونه توصیف کرد: «فرآیند اضافه کردن هنرمندانهی مواد و چاشنیهایی خاص به مواد اصلی تشکیلدهندهی پیشغذا، غذای اصلی، نوشیدنی و یا دسر». مانند: اضافه کردن ُسس گوجهفرنگی در ظرفی از کتلت یا چیدمان سیبزمینیهای سرخشده دور یک بشقاب استیک و...

 

گارنیش در آشپزی کلاسیک فرانسوی

 

هرگاه حرفی از هنر آشپزی به میان میآید، نام فرانسه هم به چشم میخورد. در آشپزی کلاسیک فرانسوی، چاشنیها چیزی فراتر از زیبایی بصری بودهاند. بسیاری از گارنیشها در نوع خود، ترکیبات پیچیده و نامهای متنوعی داشتهاند که معمولاً بر اساس نام یک شخص، مکان، رویداد و یا مناسبت خاصی نامگذاری میشدند. در گذشته، هر گارنیش مواد تشکیلدهنده، فرآیند آمادهسازی و روشهای چیدمان مشخصی داشته و هر کسی نمیتوانست به راحتی آنها

 

را به خاطر بسپارد؛ به همین دلیل گارنیشها در کتابهای راهنمای آشپزی مختلفی به ثبت میرسیدند. برای نخستین بار در سال ۱۹۱۴ میلادی ۲۰۹ مورد از این گارنیشها در کتاب راهنمایی به نام « Le Répertoire

 

de la Cuisine» گردآوری و فهرست شدند تا سرآشپزها بتوانند بهراحتی از آنها استفاده کنند. بسیاری از نامهای کلاسیکِ «گارنیش»، هنوز در هنر آشپزی مدرن استفاده میشوند، اگرچه معانی دقیقی که قبلاً

 

داشتند را از دست دادهاند. نامهایی نظیرِ

 

− Bouquetière: دستهگل سبزیجات − Printanière: سبزیجات بهاری − Jardinière: سبزیجات باغ − Primeurs: اولین سبزیجات بهار

 

این چهار اصطلاح به مجموعهای از سبزیجات تازه از جمله؛ هویج، شلغم، نخود، پیاز مرواریدی، لوبیا سبز، گل کلم، مارچوبه و کنگرفرنگی گفته میشود.

 

− Clamart: نخودفرنگی − Crécy: هویج − Doria: خیار (پختهشده در کره)

 

− Dubarry: گل کلم − Fermière: هویج، شلغم، پیاز و کرفس (بهصورت بُرشهای یکنواخت) − Florentine: اسفناج − Forestière: قارچ − Judic: کاهوی آبپز − Lyonnaise: پیاز − Niçoise: گوجهفرنگی concassé پختهشده با سیر − Parmentier: سیبزمینی − Princesse: مارچوبه − Provençale: گوجهفرنگی با سیر، جعفری و گاهی اوقات قارچ یا زیتون − Vichy: هویج

 

اگرچه برخی از گارنیشهای کلاسیک فرانسوی پیچیدهاند اما نحوهی سرو آنها همواره پیرو قواعد یکسانی بوده است. بهعنوان مثال؛ اگر مواد بهکار رفته در گارنیش غذا، بهصورت جامد بود، آنها را در اطراف غذای اصلی چیدمان میکردند. اگر گارنیشها بهشکل پوره بودند، آنها را در ظرف جداگانه سرو میکردند تا در سرتاسر بشقاب پخش نشوند. پاستاها و غلات هم بهجای اینکه در بشقاب اصلی باشند، به طور جداگانه سرو میشدند تا با جذب آب گوشتِ

 

غذای اصلی فرم خود را از دست ندهند.

 

در مورد ُسس که برای تزئین گوشت یا ماهی به کار میرفت، فقط مقدار کمی از آن را روی گوشت یا ماهی میریختند و مابقی را در ظرف مخصوص ُسس، سرو میکردند تا غذای اصلی در ُسس غرق نشود.

 

ماهی آبپز نیز معمولاً با سیبزمینی آبپز یا بخارپز و جعفری و ماهی کبابی با تکههایی از لیمو سرو میشد.

 

یکی از نکات مهمی که در فرآیند گارنیش تا حد امکان باید از آن اجتناب کنید، استفاده از موادیست که خوراکی نیستند.

 

مواد اولیهی مورد استفاده در گارنیش غذاها در وهلهی اول بایستی از نظر طعم، کاملاً متناسب با غذای اصلی انتخاب شوند و پس از آن در ظاهری وسوسهانگیز بر میز غذا جلوه کنند تا افرادی هم که از کماشتهایی رنج میبرند، مفتون زیبایی و جذابیت ظرف غذا شوند و اشتهای خود را برای خوردن آن وعدهی غذایی بهدست آورند.

 

برخی از پرکاربردترین مواد مورد استفاده در گارنیش بشقابهای غذا سبزیجاتی هستند مانن ِد؛ گوجهی گیلاسی، گشنیز و جعفری، ریحان و کلم بروکلی، نخودفرنگی، هویج، مارچوبه، گلکلم، اسفناج و مواردی از ایندست.

 

انتخاب سبزیجات به نوع غذای اصلی بستگی دارد. سبزیجات در گارنیش میتوانند بهصورت پختهشده، تفتدادهشده و یا حتی خام مورد استفاده قرار بگیرند. نحوهی چیدمان این سبزیجات با انواع برشهای خلاقانه و دیزاین با انواع ُسسهای ویژهی نووللانژ بر روی بشقاب غذا از موارد مهم در گارنیش بهشمار میرود.

 

از دیگر مواردی که در گارنیشهای رستوران نووللانژ حائز اهمیت است، ارتفاع چیدمان مواد غذایی در بشقاب است. هرگز به فکر پُر کردن و انباشتن مواد غذایی در بشقاب نباشید. ابتدا ُسس آمادهشده را بر روی بشقاب بریزید و سپس غذا را بهصورت لایهلایه چیدمان کنید. چاشنیهای مورد نیاز خود را در اطراف غذای اصلی یا بر طبق اصولی خاص کنار هم قرار دهید. همچنین انتخاب رنگهای مناسب و پرهیز از تکرنگ بودن ظرف غذا میتواند در شکلگیری

 

یک گارنیش جذاب، بسیار کمککننده باشد.

 

در گارنیشِ دسرها میتوانید از میوههای خشک، پوست میوههای تازه، آجیل برشتهشده، خامهی شیرین و یا انواع شکلات در شکلها و فرمهای مختلف استفاده کنید.

 

نوشیدنیهایی مانند کوکتل و ماکتل با استفاده از تکههای میوه و پوست میوه، برگ نعناع و شکر Castor (از شکر معمولی ریزتر است) گارنیش میشوند. نوشیدنیهایی که پایهی شیر دارند را بیشتر با تکههای میوه مانند؛ گیلاس، شکلات و یا آجیل گارنیش میکنند.

 

مواد و چاشنیهای جذاب برای گارنیش به روش نووللانژ

 

رایجترین موادی که برای گارنیش کردن غذای اصلی، پیش غذا، دسرها و نوشیدنیها مورد استفاده قرار میگیرند بدین ترتیب هستند؛

 

− گیاهان و برگها (Herbs and Leaves) محبوبترین و پرکاربردترین برگها و گیاهان برای گارنیش عبارتند از:

 

▪ سبزی بهاری ▪ جعفری ▪ گشنیز ▪ آویشن ▪ پونه کوهی ▪ شوید ▪ ریحان ▪ برگ نعناع ▪ پیازچه ▪ اسفناج ▪ برگ بو

 

این گیاهان نه تنها رنگ، بلکه عطر وسوسهانگیز و طعم خاصی به غذاها میدهند.

 

− ریشهها و سبزیجات (Roots and Greens)

 

بیشتر اوقات از سبزیجات بهعنوان سالاد در بشقابها استفاده میشود تا از این طریق فضاهای خالی را پُر کنند. ریشهها و سبزیهای محبوبی که برای گارنیش استفاده میشوند عبارتند از:

 

▪ کاسنی فرنگی (Endive) ▪ کرهی ترد (Butter Crisp) ▪ سبزههای بهاری ▪ اسفناج ▪ کاهو رومی (یا هر نوع کاهویی)

 

− گلهای خوراکی (Edible Flowers) به کمک گلهای خوراکی میتوانید بشقابهای غذای خود را با نشاط و رنگارنگ کنید. بسیاری از گلها مانند

گلِ همیشهبهار، پانسی (بنفشهی فرنگی) و یاس، خوراکی هستند و میتوان بهعنوان چاشنی در بسیاری از غذاها از آنها استفاده کرد.

 

− میوهها و سبزیجات (Fruits and Vegetables) لیمو، پرتقال، انواع توتها، انگور، تُربچه، مارچوبه و گوجهفرنگی رایجترین میوهها و سبزیجاتی هستند که بهعنوان چاشنی در گارنیش غذاها استفاده میشوند. آنها را میتوان بهصورت بُرشخورده و لایهلایه استفاده کرد.

 

− انواع پوره (Purees) پورههایی مانند پورهی گوجهفرنگی اغلب در گارنیش غذا مورد استفاده قرار میگیرد که به طرز ماهرانهای در بشقاب پخش و یا بر روی مادهی غذایی ریخته میشود. پورهها، رنگ، بافت و طعمی زنده به غذا میدهند.

 

− سُسها و سیروپها (Sauces and Syrups) ُسسها و سیروپهای متنوعی در گارنیش غذاها بهکار میرود؛ مانند ُسس باربیکیو، ُسس سویا ( teriyaki sauce) و سایر ُسسهای مشابه که اغلب با استیک و غذاهای اصلی سرو میشوند. شکلات و سیروپ توتفرنگی نیز از چاشنیهای محبوب برای دسرها بهشمار میروند.

 

مروری بر چند نکتهی مهم دربارهی گارنیش به سبک نووللانژ

 

− گارنیش را درست قبل از سرو غذا انجام دهید. بسیاری از چاشنیها را میتوان از قبل آماده کرد (برخی از آنها به یخچال نیاز دارند و برخی دیگر که خشک و ترد هستند، در دمای اتاق قرار میگیرند). برخی از سبزیجات بهتر است در آبِ یخ نگهداری شوند تا شکل خود را حفظ کنند و ترد بمانند.

 

− انواع گارنیش باید خوراکی و قابل توجه باشد.

 

− طعم و مزهی مواد بهکار رفته در گارنیش باید با طعم کلی غذا هماهنگ باشد. بهعنوان مثال، از چاشنیهای گیاهی در دسرها و از چاشنیهای میوهای در غذاهایی که ادویهی کاری دارند استفاده نکنید.

 

− در گارنیشِ غذاها زیادهروی نکنید. − هدف از گارنیش تنها افزودن رنگ یا سبکی خاص به یک بشقاب غذا نیست بلکه طعم و مزهی غذا از اهمیت

 

بالایی برخوردار است.

 

چند ایده جذاب برای گارنیشهایی متفاوت به پیشنهاد رستوران نوول لانژ

حالا که متوجه شدید هرگز نباید از گارنیش غذا غافل شوید، بیایید با هم نگاهی بیندازیم به برخی از بهترین ایدههای گارنیش برای طعم دادن به غذاها. همیشه به یاد داشته باشید که گارنیش به معنای افزودن مقدار کمی دیزاین به غذاست تا خوشمزهتر از آنچه هست به نظر برسد!

 

− گارنیش با لیمو بر روی لیوان نوشیدنی در رستورانها، مهمانیهای ویژه و یا دورهمیهای دوستانه، با نوشیدنیهای خوشامدگویی از مهمانان خود پذیرایی کنید. تزئین لیوان مهمانان با یک تکه لیمو، ایدهی خوبی برای شروع است. در سرو یک لیوان لیموناد و یا یک کوکتل با تکهای لیمو بهعنوان تزئین، مهمانان خود را تحت تأثیر قرار دهید.

 

− کَنپِه (Canapés) ماهی سالمون (ماهی آزاد – ماهی قزلآلا) با گارنیش خامه کنپه یک پیشغذای فوقالعاده است. با گارنیش کردن آن با خامه، کمی رنگ خنثی برای ایجاد تضاد با ماهی سالمون صورتی، آن را از یک پیشغذای ساده و خستهکننده به یک پیشغذای همیشگی در منو تبدیل

 

میکنید.

 

− کیک سالادی (Salad Cake) سالاد بخش بسیار مهمی در منوی رستورانهاست. اگرچه ممکن است به خودی خود یک غذا به حساب نیاید، اما فقدان آن به شدت احساس میشود. سالادها در بیشتر مواقع رنگارنگاند و این دلیلیست برای زیبایی آنها. در گارنیش غذای اصلی میتوانید سالاد را به شکل کیک تزئین کنید تا مهمانان و مشتریهای خود را شگفتزده کنید.

 

− سوپِ گارنیششده با خامه و جعفری بهعنوان مثال سوپ هویج و کدوتنبل بسیار محبوباند و اغلب در منوی رستورانها وجود دارند. مهمانان، طعم غنی و سنگین هویج و کدوتنبل را دوست دارند. گارنیش سوپ هویج و کدوتنبل با خامه و یک شاخه جعفری، رنگ سوپ را از نظر بصری جذاب و مهمانان را در سفارش آنها ترغیب میکند.

 

− سوپ با گارنیش کروتون (Croutons) و جعفری − پاستا با گارنیش پورهی گوجهفرنگی و پنیر

 

یکی از رایجترین غذاهای اصلی در منوی رستورانها، پاستا است و همانند سالاد، تنوع بسیاری دارد. پاستا در مدلهای مختلف کاملاً رنگارنگ است و معمولاً شامل گوشت، سبزیجات و فرمهای مختلف پاستا میشود. در کنار این تنوع، گارنیش پاستا میتواند آن را بسیار اشتهاآورتر کند. مثلاً با اضافه کردن مقداری پورهی

 

گوجهفرنگی، فلفلدلمهای و پنیر پارمیژان، میتوانید بشقاب پاستا را به رنگینکمانی زیبا بدل کنید.

 

− بوقلمون کبابی با گارنیش لیمو، زغالاخته، گوجه گیلاسی و سبزیجاتی مانند رزماری بوقلمون کبابی بدون هیچ گارنیشی یک غذای اصلی کسلکننده است که بههیچ وجه اشتها را برنمیانگیزد. میتوانید با برشهای نازک لیمو، تعدادی زغالاخته و گیاهان معطری مانند رُزماری، رنگ، عطر و طعم جذابی

 

به آن اضافه کنید.

 

− صدف با گارنیش لیمو وجود صدف در منوی یک رستوران یکی از ویژگیهای برجستهی آن رستوران است. اما پختن صِرف صدف و سرو آن به تنهایی کافی نیست. خاکستری بودن ظرف (به دلیل رنگ صدفها) باعث کماشتهایی و عدم جذابیت آن میشود. با گارنیش سادهی بشقاب بهوسیلهی تکههای لیمو، میتوانید آن را زنده کنید. در واقع اضافه کردن کمی رنگ تمام چیزیست که گاهی اوقات ظرف شما به آن نیاز دارد.

 

− فیلهماهی قزلآلای پختهشده با برنج و سبزیجات سرو کردن تنها یک فیلهی پخته شده ایدهی خوبی نیست و اگر فرد ماهیدوستی در لیست مهمانان رستوران شما وجود نداشته باشد، این غذا به احتمال زیاد دستنخورده باقی خواهد ماند. پس بهتر است فیلهماهی

قزلآلای پخته را با سبزیجات سرخشده و چند نوع ُسس جذاب گارنیش کنید و برنج پخته را در کنار آن در یک بشقاب سرو کنید. این نوع از سرو، کاملاً متعادل است و از نظر بصری نیز جذابیت خواهد داشت.

 

− سبزیجات کبابی گارنیششده با گیاهان تازه برای مهمانانی که به سبزیجات علاقهمندند، میتوانید سبزیجات کبابی بر روی سیخهای چوبی سرو کنید و با گیاهان معطر، خوشطعم و تازه گارنیش نمایید تا یک هارمونی از رنگها بر جذابیت این غذای ساده بیفزاید و اشتها را افزایش دهد.

 

− استیک مرغ با گارنیش سبزیجات همانطور که پیشتر هم اشاره شد؛ گارنیش با سبزیجات رایجترین نوع گارنیش برای تزئین و افزایش جذابیت بصری غذاهاست. چه در حالِ سرو فیلهی غذاهای دریایی باشید چه استیک مرغ یا گوشت، گارنیش سبزیجات انتخاب خوبی خواهد بود.

 

− کیک پنیر (چیزکیک) با گارنیش میوه

 

همه کیک پنیر را دوست دارند! برای خوشحال کردن مهمانان رستوران خود حتماً این دسر خوشمزه را در منوی خود داشته باشید. کیک پنیر با تکههای کوچک میوه مانند انواع توتها و سیروپهایی همچون توتفرنگی یا شکلات، یکی از جذابترین دسرهای جهان است!

 

− کیک براونی با گارنیش سیروپ شکلات اگر در منوی دسر خود یک کیک براونی دارید، نباید آن را مستقیماً از فر سرو کنید، بلکه به سادگی آن را با سیروپ شکلات و یک اسکوپ بستنی ساده گارنیش و پس از آن برای سرو آماده نمایید.

 

− خورشت کاری گارنیششده با پودر ادویه و سبزیجات خورشت کاری را با مقداری ادویهی پودرشده مانند پاپریکا و گیاهانی مانند ریحان گارنیش کنید. یک خورشت کاری داغ با برنج، میتواند یکی از غذاهای جذاب هر منویی باشد.

 

در پایان اینطور میتوان گفت که هنر آراستن یا گارنیشِ بشقاب غذا، بهسادگی قابل آموزش دادن نیست؛ در این مقالهی کوتاه تلاش کردیم تا صرفاً به برخی تزئینات و تا حدی به نحوهی آمادهسازی بعضی مواد برای این منظور اشاره کنیم. در واقع «گارنیش» تابعی از استعداد، مهارت و ذوق و سلیقهی آشپزی هر فرد است.

-->