پخت راتاتویی به سبک فرانسوی! ساده و خوشمزه

 پخت راتاتویی ؛ خورشت رنگارنگ تابستانه

شاید بسیاری از ما نام «راتاتویی» برای اولین بار در سال ۲۰۰۷ میلادی و در انیمیشنی به همین نام به گوش‌مان خورده باشد؛ داستان موشی به نام «رِمی» که با حس چشایی و بویایی استثنایی خود، رویای سرآشپز شدن را در سر می‌پروراند. او در سکانس جذابی از این انیمیشن با پختن غذای ساده‌ای به نام راتاتویی موفق می‌شود تا توجه منتقد سرسخت غذا (آنتوان اگو) را به خود جلب کند. اما داستان واقعی پشت این غذا چیست؟

پیدایش راتاتویی

«راتاتویی» نوعی خورشت سبزیجات تابستانه است که از کدو سبز، بادمجان، فلفل قرمز و زرد، گوجه‌فرنگی و پیاز تهیه می‌شود. حتی می‌توان سبزیجات دیگری مانند؛ ریحان، سیر، برگ بو، آویشن، دم جعفری، برگ کرفس، رزماری و سایر گیاهان پروانس را نیز به آن اضافه کرد.

سرچشمه‌ی این غذای ویژه، منطقه‌ای‌ست به نام پروانس در جنوب‌شرقی کشور فرانسه.

دستور پخت راتاتویی در قرن هجدهم (۱۷۷۸ میلادی) و در حومه‌ی شهر پروانس، به لطف خلاقیت کشاورزان این منطقه خلق شد؛ غذایی که در ابتدا تنها به قصد استفاده کردن از سبزی‌های رسیده‌ای که در حال فاسد‌شدن بودند، شکل گرفت!

ریشه‌ی نام این غذا از کلمه‌ی فرانسوی «rata» گرفته شده که به خورشتی با تکه‌های کامل اشاره دارد و واژه‌ی «touiller» نیز به معنی عمل مخلوط کردن مواد با هم است.

نحوه‌ی پخت راتاتویی

آماده‌سازی راتاتویی به‌روش‌های متعددی صورت می‌گیرد و دستورالعمل‌های بسیار متنوعی برای پخت آن ارائه شده است که در این مجال کوتاه به برخی از آن‌ها می‌توان اشاره کرد:

− روش اول؛ همه‌ی سبزیجات را به یک‌باره با هم تفت می‌دهند تا پخته شوند.

− روش دوم؛ کدو سبز و بادمجان را جداگانه می‌پزند و در آخر با پیاز، گوجه‌فرنگی و فلفل دلمه‌ای ترکیب می‌کنند و در نهایت آن‌ها را در یک ظرف به پخت نهایی می‌رسانند.

− روش سوم؛ سبزیجات را به‌صورت لایه‌لایه‌ای می‌پزند. بدین ترتیب که ابتدا پیاز و سیر را کاراملی می‌کنند، سپس بادمجان به آن اضافه می‌شود تا بپزد و در نهایت کدو سبز، گوجه‌فرنگی، فلفل‌دلمه‌ای و سبزی تازه را اضافه می‌کنند تا همه‌چیز با هم پخته شود.

− روش چهام؛ که مدرن‌تر به نظر می‌رسد این است که بادمجان، کدو ‌حلوایی و فلفل‌دلمه‌ای را به‌صورت نازک برش می‌دهند و در یک ظرف قابلمه‌ای و به‌شکل دورچین‌شده برای پخت قرار می‌دهند.

مواد لازم برای پخت راتاتویی

• − نصف فنجان روغن زیتونِ فوق بکر
• − چهار حبه سیرِ ریزشده
• − نصف یا دو فنجان پیاز زرد بزرگ پوست‌کنده و خُردشده
• − سه فنجان بادمجانِ خُردشده
• − یک قاشق غذاخوری برگ آویشن تازه
• − یک فنجان فلفل دلمه‌ای قرمز، دانه‌گرفته و خُردشده
• − یک فنجان فلفل دلمه‌ای نارنجی، دانه‌گرفته و خُردشده
• − نصف تا یک فنجان کدو حلوایی خُردشده
• − نصف تا یک فنجان کدو حلوایی زرد خُردشده
• − نصف تا یک فنجان گوجه‌فرنگی پوست‌کنده و خُردشده
• − یک‌چهارم فنجان یا یک قاشق غذاخوری ریحان تازه‌ی خُردشده
• − یک‌چهارم فنجان یا یک قاشق غذاخوری جعفری تازه‌ی خُردشده
• − نمک و فلفل به میزان لازم

مراحل پخت راتاتویی

- برای آماده کردن گوجه‌فرنگی‌ها، ابتدا فر را با دمای 225 درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کنید؛ در هر گوجه‌فرنگی بدون بریدن گوشتِ آن، یک شکاف کوچک ایجاد کنید؛ دو کاسه، یکی با آب یخ و دیگری با آب تازه‌ی جوشیده آماده کنید و گوجه‌فرنگی‌ها را در آب داغ بریزید. بعد از دو تا سه دقیقه، آن‌ها را بررسی کنید که امکان جداکردن پوست از گوشت آن‌ها وجود دارد یا نه؟ اگر به راحتی جدا شد، گوجه‌فرنگی‌ها را یکی‌یکی بیرون بیاورید و در حمام یخ بیندازید.

بعد از یکی‌دو دقیقه، گوجه‌ها را بردارید و پوست آن‌ها را با انگشتان‌تان جدا کنید.

- یک الک بر روی یک کاسه‌ی خالی قرار دهید؛ گوجه‌فرنگی‌های پوست‌گرفته را به دو قسمت تقسیم کنید؛ آب گوجه‌فرنگی و دانه‌های آن را با قاشق بیرون بیاورید و در الک قرار دهید و کنار بگذارید.

- یک تابه‌ی تخت را با کاغذ روغنی بپوشانید؛ روی کاغذ را با برس، روغن زیتون بمالید و کمی با نمک و شکر، آن را مزه‌دار کنید. گوجه‌فرنگی‌ها را روی کاغذ قرار دهید و با برس به روغن زیتون آغشته کنید. بسته به اندازه و تراکم گوجه‌فرنگی‌ها، به‌مدت 30 تا 60 دقیقه تا قوتی همچنان سفت باشند آن‌ها را بپزید؛ گوجه‌ها را خنک کنید و کنار بگذارید.

− در حین تفت دادن گوجه‌فرنگی‌ها، تفاله‌ی گوجه‌فرنگی و دانه‌های آن را در الک، با کاردک یا قاشق چوبی به شدت هم بزنید تا حداکثر مایع ممکن گرفته شود؛ بین یک‌دوم تا یک فنجان مایع گوجه‌فرنگی را در قابلمه‌ای بریزید؛ روی حرارت ملایم قرار دهید و به آرامی بجوشانید تا حجم آن به نصف کاهش یابد و کنار بگذارید.

− اگر از زعفران استفاده می‌کنید، آن را در آب هیدراته کنید و کنار بگذارید.

− برای آماده کردن فلفل دلمه‌ای‌ها دمای فر را به 375 درجه‌ی سانتی‌گراد برسانید و سینی متوسطی را داخل آن قرار دهید؛ زمانی که داغ شد سینی را بردارید و روغن زیتون بریزید؛ سپس فلفل‌ها را اضافه کنید و با یک انبر در روغن بغلتانید تا به‌طور کامل آغشته شوند. سینی را به فر برگردانید. بعد از ۱۰ دقیقه چک کنید؛ اگر فلفل‌ها شروع به قهوه‌ای شدن کرده‌اند، آن‌ها را با انبر برگردانید. بعد از 10 دقیقه دوباره بررسی کنید و این کار را تکرار کنید تا فلفل‌ها از همه‌طرف تقریباً پخته شوند. حالا وقت آن رسیده که سینی را از فر خارج کنید و در صورت نیاز، فلفل‌ها را در یک تکه فویل آلومینیومی بپیچید. بخار محبوس‌شده به شل شدن پوست فلفل‌ها کمک می‌کند. وقتی فلفل‌ها به اندازه کافی خنک شدند، پوست آن‌ها را با یک چاقو جدا و آن‌ها را به چهار قسمت تقسیم کنید. فراموش نکنید که دانه‌ها و ساقه‌ی فلفل را جدا کنید.

− یک ماهیتابه را روی شعله‌ی ملایم گرم کنید. پیاز را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید. حرارت را بالا ببرید و یک تا دو قاشق غذاخوری روغن زیتون و پیاز را به آن اضافه کنید و تفت دهید؛ هر از گاهی غذا را هم بزنید تا نرم شود اما مراقب باشید که قهوه‌ای نشود؛ در آبکش بریزید تا روغن اضافی آن گرفته شود و پیاز را کنار بگذارید.

− ماهیتابه را پاک کنید و روی شعله‌ی ملایم قرار دهید. بادمجان را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید. حرارت را بالا ببرید و کمی کمتر از یک قاشق غذاخوری روغن زیتون به آن اضافه کنید. بادمجان را در تابه بریزید تا زمانی که کمی شروع به تغییر رنگ دهد. آن‌ها را هم نزیند. سپس بادمجان را با کف‌گیر برگردانید و بپزید تا نرم شود. آن را در آبکش ریخته و کنار بگذارید.

− یک قابلمه‌ی متوسط ​​را روی شعله‌ی کم قرار دهید. گوجه‌فرنگی‌ها را خُرد و در قابلمه بریزید؛ دو قاشق غذاخوری از آب گوجه‌فرنگی‌ها و فلفل‌ها را اضافه کنید و هم بزنید؛ سپس پیاز و بادمجان. اگر مخلوط، خشک به نظر می‌رسد، آب گوجه‌فرنگی بیشتری به آن بیفزایید. سپس سیر و در صورت تمایل زعفران را به آن اضافه کنید. بعد از پنج دقیقه مخلوط را چک کنید و مطمئن شوید که به جوش نمی‌آید. حالا به آرامی هم بزنید؛ بعد از پنج دقیقه، درِ آن را بردارید، هم بزنید و بجوشانید.

− کدو سبز را خُرد کنید و یک قاشق غذاخوری روغن زیتون در یک کاسه بریزید. چند عدد فلفل سیاه و برگ‌های آویشن به آن اضافه کنید. به کدو سبز نمک نزنید زیرا نمک مانع آب انداختن و تُردشدن آن می‌شود. تابه‌ای را روی شعله‌ی زیاد گرم کنید و کدو سبز را داخل آن بریزید. گه‌گاهی هم بزنید تا زمانی که کدو سبز تغییر رنگ دهد اما هنوز تُرد باشد. از ماهیتابه خارج کنید و در آبکش بریزید، سپس نمک بزنید تا مزه‌دار شود.

− در صورت نیاز، نمک و فلفل و آب گوجه‌فرنگی بیشتری به مخلوط اضافه کنید. در نهایت کدو سبز را نیز به مخلوط اضافه کنید و بگذارید تا بپزند.

نحوه‌ی سرو راتاتویی

این غذای ساده را می‌توان به‌عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی به هر دو صورت سرد یا گرم سِرو کرد. راتاتویی را با برگ‌های ریحان، تکه‌های برشته‌شده‌ی نان فرانسوی، مرغ سوخاری یا گریل‌شده، سوسیس ایتالیایی، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، پاستا، کینوا، ریزوتو، برنج سفید، سوپ ذرت خامه‌ای هم سرو می‌کنند.

سرو کردن راتاتویی با گوشت چرخ‌کرده، استیک، املت تخم‌مرغ یا نیمرو و مرغ پخته‌شده، امکان دریافت پروتئین بیشتر را فراهم می‌کند.