نحوه مرینیت و طبخ استیک نوول لانژ ! طعمی به یاد ماندنی

واژه‌ی استیک «steik» نخستین بار در اواسط قرن پانزدهم میلادی در منطقه‌ی اسکاندیناوی برای توصیف یک تکه گوشت ضخیم (به ویژه از قسمت پشتی حیوان) مورد استفاده قرار گرفته است.

مورخان و پژوهشگران حوزه‌ی غذا، مستندات قابل اعتنایی درباره‌ي زمان به وجود آمدن «استیک»، این غذای لذیذ ارائه نداده‌اند اما لااقل این نکته را خوب می‌دانیم که فرآیند پختن و سرو کردن گوشت به سبک و سیاق استیک‌های امروزی، سابقه‌ای دیرینه دارد.

در حالی که تاریخ، ریشه‌ی کلمه‌ی استیک را به حوزه‌ی اسکاندیناوی نسبت می‌دهد، اما روایت‌های مختلفی درباره‌ی مبدأ اصلی پیدایش این غذای محبوب نقل شده است که بیشتر این نقل قول‌ها ما را به دوران مدیچی‌ها در سال ۱۵۶۵ میلادی و به‌طور خاص به شهر فلورانس، خاستگاه رنسانس ایتالیا می‌کشاند.

مردم فلورانس در مراسمی سنتی هرساله روز دهم آگوست را جشن می‌گرفتند؛ همه در مقابل کلیسای سن‌لونزو دور آتش جمع می‌شدند و با پخت تکه‌های بزرگ گوشت در آتش، لذت ضیافت در کنار یکدیگر را دوچندان می‌کردند.

به جز ایتالیا از کشورهای دیگری هم نام می‌برند که سابقه‌‌ی قابل تأملی را در زمینه‌ی پخت استیک یدک می‌کشند. کشورهایی همچون؛ ایرلند، آرژانتین، استرالیا، ایالات متحده‌ی آمریکا، انگلستان و نیوزیلند که عموماً گوشت‌های لذیذی تولید می‌کنند و چراگاه‌های ویژه‌ای برای تغذیه‌ی مناسب دام‌ها، به‌ویژه برای گاوها دارند؛ گاوهای مختلفی که شاید حتی نام برخی از آن‌ها هم به گوش‌تان نخورده باشد.

نام و نژاد برخی این‌گونه گاوها را در ادامه به‌صورت فهرست‌وار می‌توانید بخوانید:

Maine- Anjou, English Longhorn, Belted Galloway, Rubia Gallega, Japanese Brown, Hereford Cattle, Limousin Cattle, Simmental Cattle, Charolais Cattle, Gelbvieh, American Brahman, Piedmontese Cattle, Red Angus, Holstein Friesian Cattle, Beefmaster, and…

البته بر خلاف تصور رایج، استیک حتماً نباید از گوشت گاو تهیه شود و می‌توان آن را با گوشت حیوانات مختلفی همچون؛ گاومیش کوهان‌دار امریکایی، آهو، خوک، شتر، اسب، کانگورو، گوسفند و گاو کوهان‌دار نیز تهیه کرد.

حتی در رستوران‌های دریایی از ماهی تن و سالمون هم برای پخت استیک استفاده می‌کنند.

استیک‌ها را اغلب کبابی (گریل) می‌شوند و یا در تابه سرخ می‌شوند و به دلیل تنوع طبخ این غذا و طعم لذیذ و ارزش غذایی بالای آن، بخش محبوبی از رژیم غذایی جامعه‌ی جهانی محسوب می‌شود.

خانه‌های استیک آمریکایی

گرچه عموم صاحب‌نظران بر این باورند که کشور ایتالیا مبدأ پیدایش هنر پخت استیک است اما برخی معتقدند که پس از انقلاب صنعتی و آسان‌تر شدن حمل‌و‌نقل و انتقال گوشت از کستارگاه‌ها به رستوران‌ها، این آمریکایی‌ها بودند که موجب تکامل فرآیند آماده‌سازی این غذای لذیذ شده‌اند. امروزه استیک‌خانه یکی از عناصر اصلی فرهنگ آمریکایی‌ست و هر کس به‌راحتی می‌تواند در هر کجایی از خیابان‌های آمریکا به خانه‌های استیک دسترسی داشته باشد. و شاید از همین‌روست که بسیاری از مردم استیک را یک غذای آمریکایی می‌دانند.

 

انواع مختلف استیک

استیک‌ها انواع مختلفی دارند؛ تنوع در اندازه و نوع برش گوشت و حتی تنوع در طعم و رگه‌های چربی موجود در قسمت‌های مختلف بدن حیوانات.

در این جستار کوتاه ضمن معرفی عناوین استیک‌های مختلف، به‌طور خاص به استیک فیله گوساله، استیک ویژه و محبوب رستوران نوول‌لانژ می‌پردازیم.

 

استیک راسته (Sirloin Steak)

استیک راسته، بدون استخوان است و از گوشت راسته‌ی گاو تهیه می‌شود. برخلاف بسیاری از استیک‌ها، چربی کمتری دارد و به همین دلیل پختن بیش از حد آن باعث خشک شدن استیک می‌شود.

استیک ریبی یا استیک گوشت نرم بدون استخوان Ribeye Steak (AKA scotch fillet)

استیک ریبی که آن را با نام استیک دلمونیکو نیز می‌شناسند با گوشت دنده پخته می‌شود و به خاطر رگه‌های چربی که در بافت گوشت خود دارد، یکی از خوشمزه‌ترین و لذیذترین استیک‌های جهان است.

استریپ استیک (STRIP STEAK)

استریپ استیک می‌تواند بدون استخوان (استریپ استیک نیویورکی) یا با استخوان (استریپ استیک‌های کانزاس‌سیتی) باشد. این نوع استیک از قسمت کوتاه کمر گاو تهیه می‌شود و به دلیل داشتن ماربلینگ یا همان رگه‌های چربی در بافت گوشت و طعم قوی گوشت، یکی از پرفروش‌ترین استیک‌هاست.

استیک آویز (HANGER STEAK)

استیک آویز از دیافراگم بین کمر و دنده‌های گاو (بخش شکم) آویزان می‌شود. یک برش گوشت مقرون‌به‌صرفه و خوش‌طعم که در مقایسه با استیک پهلو (که از ماهیچه‌های شکم گرفته می‌شود) لطیف‌تر است.

استیک گوشت گاو با استخوان (T-Bone)

استیک تی‌بون که به نام استیک پورترهاوس (porterhouse steak) نیز شناخته می‌شود، برشی بزرگ و فانتزی از گوشت گاو است که حاوی دو نوع استیک نواری و فیله‌ای‌ست و به همین دلیل دارای دو نوع چربی مختلف است.

استیک اسکرت (Skirt Steak)

این نوع استیک یک برش بلند و نازک از ناحیه‌ی شکم گاو است که چربی بالایی دارد. این قسمت از گوشت گاو، بافت هم‌بند زیادی دارد و بسیار سفت است.

استیک فیله مینیون (Filet Mignon Steak)

استیک فیله مینیون که با نام استیک تِندِرله (Tenderloin Steak) هم شناخته می‌شود، تکه‌ای از گوشت کمر گاو است و در مقایسه با انواع دیگر استیک، گوشتی لطیف‌تر و بافت هم‌بند کمتری دارد.

از آنجا که فیله مینیون چربی کمتری دارد، خشک کردن آن توصیه نمی‌شود.

 

استیک فیله گوساله‌ی نوول‌لانژ

نحوه‌ی پخت

استیک فیله گوساله را از قسمت فیله مینیون برش می‌دهند و با دو روش سوو وید و ویت‌ایج می‌پزند.

روش ویت‌ایج نوعی مرینِیت یا بیات کردن خیس است که گوشت را به مرحله‌ی فرآوری آنتی‌باکتریال و غیرفعال شدن آنزیم‌ها می‌رساند.

مرینِیت کردن استیک فیله گوساله به چند روش مختلف انجام می‌شود؛

ویت‌ایج، نمک‌سود کردن، خواباندن در روغن زیتون و یا مرینیت با فلفل و رزماری.

در «رستوران نوول‌لانژ» برای مرینیت استیک از روش بیات کردن استفاده می‌شود. برای این روش معانی و نام‌های متعددی به‌کار می‌برند که ممکن است برای بسیاری از افراد قابل تشخیص نباشد به همین دلیل بهتر است با نام اِیج (Age) کردن معرفی شود.

نوول‌لانژ برای پخت استیک فیله گوساله از تکنیک سوو وید استفاده می‌کند. این تکنیک در رستورانهای فاین داینینگ استفاده می شود.

در این روش، گوشت در شرایط خلأ در ظرف آبی با دمای ۶۸ درجه‌ی سانتی‌گراد به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در دستگاه سوو وید پخته می‌شود؛ زمان پخت به نوع درخواستی استیک، ذائقه و سلیقه‌ی مهمان بستگی دارد زیرا این امکان وجود دارد که درخواست مشتری هر کدام از موارد زیر باشد:

Rare/ Medium Rare/ Medium/ Medium Well/ Well done

روش پخت سوو وید سالم‌ترین و مدرن‌ترین روش در دنیای هنر آشپزی‌ست. در این تکنیک، بافت، طعم، رنگ و ارزش املاح معدنی ماده‌ی خوراکی محفوظ می‌ماند و همان‌طور که پیش‌تر اشاره شد، زمان پخت به‌طور دقیق قابل تنظیم است و بنا به درخواست و سفارش مشتری صورت می‌گیرد.

در پخت‌های سنتی استیک، امکان دستیابی به درجه‌حرارت‌های دقیق و متفاوت امکان‌پذیر نیست و از همین روست  که گوشت یا خام می‌ماند و یا خیلی خشک می‌شود، اما در تکنیک سوو وید با حفظ بافت و عصاره‌ی طبیعی فیله گوساله، می‌توانیم به بافت نرم‌تر و طعم لذیذ‌تری دست پیدا کنیم.

 

نحوه‌ی سِرو استیک فیله گوساله

طعم استیک با همه چیز سازگار است و می‌توان در هر زمان و مکانی از آن لذت برد؛ اما بهتر است که به‌تنهایی سرو نشود. متأسفانه در بیشتر مواقع، آماده‌سازی غذاهای جانبیِ استیک فراموش می‌شوند و یا در لحظات آخر، بدون صرف زمان مناسب و دقت لازم تهیه می‌شوند؛ در حالی که غذاهای جانبی نیز مانند خودِ استیک نیازمند توجه، دقت و انتخاب مواد مناسب برای پخت و آدابی برای سرو است.

بنابراین بهتر است به‌محض اینکه فرآیند پختن استیک را آغاز کردید، به‌طور هم‌زمان مواد لازم برای سرو کردن در کنار استیک را هم آماده کنید.

 

در ادامه، فهرستی از غذاهای جانبی آورده‌ایم که می‌توانید به همراه استیک سرو کنید:

- سیب‌زمینی دوبار پخته‌شده؛ سیب‌زمینی را یک بار می‌پزند؛ با مواد خوراکی مورد علاقه‌‌شان پُر می‌کنند و سپس یک بار دیگر آن را می‌پزند؛ محصول نهایی، سیب‌زمینی پخته‌ی نرم، خامه‌ای و ترد خواهد بود.

- کلم بروکلی تفت داده‌شده؛ کلم بروکلی تازه را با سیر، لیمو و پنیر پارمزان تفت می‌دهند.

- ریزوتو؛ ریزوتوی خامه‌ای که یک غذای جانبی برنجی‌ست

- مارچوبه‌ی برشته‌شده

- نان سیر

- لوبیا سبز برشته‌شده یا تفت داده‌شده

- کرم بروکسل برشته‌شده و آغشته به سُس بالزامیک

- سیب‌زمینی سرخ‌کرده

- پوره‌ی سیب‌زمینی با مقداری سیر و کره

- مک و پنیر (Mac & Cheese)

- حلقه‌های پیاز

- قارچ تفت داده‌شده

- ذرت آب‌پز، بخارپز و یا جوشانده‌شده در شیر و کره

- اسفناج خامه‌ای

استیک را معمولاً با سُس‌های مختلفی سرو می‌کنند. برخی از آن‌ها از این قرارند؛

- سُس فلفل

- سُس برنیز (Bearnaise sauce)؛ سُس فرانسوی کلاسیک که با کمی سرکه و ترخون تازه تهیه می‌شود.

- سُس پِستو

- سُس باربیکیو

- سُس قارچ

- سُس هلندی

- سُس دِمی‌گلس؛ سُس فرانسوی قهوه‌ای‌رنگ که به تنهایی و یا به‌عنوان پایه‌ای برای تهیه‌ی سس‌های دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

- و کره‌ی طعم‌دارشده با سیر، جعفری، فلفل قرمز، گشنیز، لیمو ترش، ترب یا پیازچه